伊莉討論區

標題: 手沖咖啡不失敗的技巧！ [打印本頁]
作者: vai7126    時間: 2019-9-25 04:26 PM     標題: 手沖咖啡不失敗的技巧！

近來手沖咖啡在台灣開始流行起來，有著器具簡單、講究手感技巧、能忠實呈現咖啡多層次味譜的優點，讓很多咖啡迷為之著迷，到底手沖咖啡的風味如何？決定手沖咖啡不苦澀而香醇順口的關鍵是什麼？以下專訪鑽研精品咖啡近10年的HowCafe好咖啡烘豆工坊烘豆師江正炎，讓他告訴你箇中奧妙，讓你輕鬆在家沖出好咖啡！

手沖咖啡比機器沖泡的濃縮咖啡
更順口好喝？

HowCafe好咖啡烘豆工坊江正炎烘豆師解釋，手工沖泡的咖啡無外力干擾，透過濾紙濾泡式萃取的咖啡，能忠實的呈現渾然天成的味譜，咖啡喝起來更順口有層次。而機器沖泡的濃縮咖啡，以額外施加的氣壓高效率的萃取，會過度放大咖啡中的各種成分，可能濃度過高，使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制，而且咖啡因等刺激性成分較高，對健康也較不利。

想要品嚐好咖啡，建議購買小包裝新鮮烘焙的咖啡豆，回家用磨豆機現磨，再立刻用濾杯、濾紙手工沖泡，啜飲不加糖、不加奶、不加香料的咖啡原味，最能享受到新鮮咖啡香醇有層次的味道。

手沖咖啡注意哪些細節
沖泡的咖啡更順口好喝？

手沖咖啡器具：電子秤、咖啡豆、磨豆機、溫度計、手沖壺、濾紙、濾杯和咖啡壺。

手沖咖啡步驟：磨咖啡豆→準備熱水→沖洗濾紙→將咖啡粉倒入濾紙→第一次注水→悶蒸咖啡粉→第二次注水→留意萃取咖啡的時間→享用美味的手沖咖啡。

■磨咖啡豆、準備熱水：江正炎烘豆師說明，通常咖啡粉磨得越細、手沖的水溫越高、萃取時間越久，咖啡的苦味會越明顯。若是要手沖淺中度烘焙的咖啡豆，建議咖啡粉的粗細磨在3〜5之間，例如可選4或4.5。其次，別用100度C的滾燙熱水沖泡咖啡，以免太苦，建議可依咖啡豆烘焙度及自己對口味的喜好，用84〜94度之間的水溫來沖泡。

■沖洗濾紙：將濾紙展開後放入濾杯，再將濾杯放在咖啡壺上，接著注水，用畫圈方式把濾紙沖濕，再倒掉咖啡壺中沖洗的水，以便沖洗掉濾紙的雜味與雜質。

■倒粉：將咖啡粉倒入濾紙時，記得要輕拍濾杯，讓咖啡粉表面呈平坦狀，以便後續注水和悶蒸時，咖啡粉能被均勻的沖泡萃取。

■第一次注水：將裝有咖啡粉的濾杯、咖啡壺放在電子秤上，先將電子秤歸零。由濾杯中心開始注水，接著慢慢繞至外圍再繞回中心，約注水15~30秒，浸濕所有咖啡粉後停止注水。過程中，要注意水流盡量細、流速要保持穩定，且水柱要盡量靠近咖啡粉，這樣水溫更恆定，咖啡中的有機成分能更均勻地被萃取。

■悶蒸：注水時會發現咖啡粉像個泡芙般均勻地膨脹，也會有些咖啡液被過濾出來。悶蒸時間需看咖啡豆子的烘焙法及顆粒粗細，約悶蒸20〜40秒，等膨脹的咖啡粉開始塌陷，就可以準備第二次注水。注水時咖啡粉會膨脹，是因為烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆含有越多二氧化碳。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳會先跑出來，在咖啡粉表面形成一層濾泡。若手沖時，看到濾杯裡的咖啡粉不太膨脹，可能代表咖啡豆不夠新鮮或短時間加了太多的水。悶蒸階段若成功出現膨脹的濾泡，之後萃取的咖啡風味較佳。

■第二次注水：以「最少量的穩定水流」在濾杯中心約50元硬幣大小的範圍內，以畫圈的方式持續注入熱水，使萃取液滴落。要注意整個手沖過程約需2分鐘，所以，水柱不要太大、速度最好緩慢。同時要注意電子秤上水量的變化，江正炎烘豆師建議，通常適中口味的粉水比是1：16，假如沖泡20克的咖啡豆，就要加320毫升的熱水，也可依自己喜歡的濃淡度，調整粉水比在1：12~1：18之間。當水量足夠，就停止注水。

■留意萃取咖啡的時間：​等待咖啡液萃取的過程，要注意「萃取的時間」。手沖時間太短，無法萃取足夠的芳香滋味物，會造成水味太重；手沖時間太長，會萃取過多的高分子量礙口物，造成苦味太重。 江正炎烘豆師建議新手可參考以下數值：

1.隨咖咖分量調整萃取時間（萃取時間包含預浸時間）

2.咖咖粉磨愈細，需要斟酌縮短萃取時間。

3.烘焙度應與泡煮時間成反比。

當時間接近時，即使濾杯中還留有少許熱水，也可將濾杯與咖啡壺分離，以免最後的萃取液咖啡因較濃而帶有苦味。最後將咖啡倒入杯中，即可好好品嘗。

開封後的咖啡豆
最好在30天內喝完，風味最好

一般進口的咖啡生豆，會經由烘豆師烘成咖啡熟豆，通常咖啡豆經過烘焙後，豆子中所含的有機成分及香氣的來源會開始流失。購買時要了解烘焙的日期，一次只買一個月內能喝完的分量，且最好選購用「單向透氣閥鋁箔袋」包裝的咖啡豆，這種包裝法能將包裝袋內部的空氣擠壓出去，同時防止外部空氣進入，可以隔離氧氣、光線及濕氣的破壞，鎖住咖啡豆的新鮮度。

江正炎烘豆師建議，買到新鮮烘焙的咖啡豆，一至兩週內要盡快研磨沖泡，才能享受到咖啡最好的風味。要注意的是，咖啡豆經過研磨後，氧化速度會比未研磨時快更多，所以沖泡前再研磨即可。而包裝開封後，咖啡豆會接觸到空氣，存放越久越容易氧化走味，若是淺中度烘培的咖啡豆，最佳賞味期是開封後的30天內喝完，香氣最濃郁；若是重烘培的咖啡豆，最佳賞味期是在開封後的20天內喝完。

在咖啡豆的保存上，不需要放冰箱，以免從冰箱裡出時，包裝袋會因為溫差而開始凝結水氣，咖啡豆吸收了水氣反而容易變軟、走味，只要放在「單向透氣閥鋁箔袋」內，再放在太陽曬不到的陰涼處即可。

最後要提醒的是，咖啡中的咖啡因會促進交感神經運作，會利尿、增加鈣質代謝，因此，有骨質疏鬆、腸胃道不適的患者及懷孕初期的婦女，不建議空腹飲用咖啡。另外，國內乳癌防治權威、咖啡專家張金堅醫師也提醒，有吃鈣質保健品的民眾，也應在喝完咖啡一小時後再補鈣，避免剛吃進體內的鈣質輕易地流失。


作者: sky760421    時間: 2019-9-26 05:06 PM

這篇有幾個大問題

1.沖洗濾紙不一定是必要，要看濾紙的材質
通常漂白濾紙或者麻纖維濾紙不需要事先沖洗
而且洗過的濾紙容易跟率杯過度服貼，肋骨的效果會失去作用
流速容易過慢

2.悶蒸，到底悶甚麼蒸甚麼了？
這是一個很普遍使用的詞句，但其實是錯的
正確說法叫預浸

3.把粉倒進濾杯後用搖的讓表面平坦就好
盡量不要用拍的
用拍的會造成濾杯內咖啡粉中心變緊密，水流容易繞開造成通道效應
不管是預浸還是沖煮都會有影響

4.開封後的咖啡可以放多久
要看保存狀態、烘焙度，還有烘豆師的烘焙方式
這不是一個固定值，而是應該直接問烘豆師

5.單向排氣閥不是必要，除非豆子要上下飛機
不然單向排氣閥其實沒有意義
作者: 赤子之心    時間: 2019-9-26 09:22 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: panglung    時間: 2019-9-27 08:07 AM

感謝分享
但沖泡咖啡
很多情況還是因為設備的因素
所以時間不見得準確
重點還是再沖泡的人有什麼想法
作者: killall947    時間: 2019-9-27 12:16 PM

咖啡要喝的出好壞,真的要看烘豆過程
機沖和手沖的口感,感覺差異不大
煮的反而比較有差異
作者: vinnico7015    時間: 2019-9-27 01:26 PM

很詳細的解說手沖咖啡，謝謝分享資訊
作者: qmao68    時間: 2019-9-30 10:04 AM

耶！修正我幾個沖泡的步驟，謝謝大大分享，今天沖的咖啡真的更好喝了~~~
作者: Mr.Nobody1    時間: 2019-9-30 10:00 PM

雖然是cut & paste的帖子， 不過還好， 還是有資料提供大家。
作者: xup6ru04m06    時間: 2019-10-1 08:34 AM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: kraie    時間: 2019-10-1 10:07 PM

我應該算木舌吧
我只感覺，豆子夠新鮮怎麼沖都好喝
之後做的都是算微調
換磨豆機跟手沖壺調水溫沖法都覺得只是在原本風味上出現一些小變化
除非真的沖很爛(水不小心灌太多，或是粉太細到水很難洩掉)
才真的喝得出來有差
不然就是粉不小心放太久，一入口有種咬著舌頭的感覺會吞不下去






作者: lo9743    時間: 2019-10-2 06:30 PM

手沖真的和機器還是有點差別,但是覺得還是豆子比較重要
作者: barrow1115    時間: 2019-10-3 01:01 PM

新鮮的咖啡豆是較好喝 尤其是焙好第二天到一周 就算技術不好都可以很棒
作者: vai7126    時間: 2019-10-3 02:49 PM

感謝各位的支持,有夥伴的感覺真好
作者: mkcs    時間: 2019-10-5 08:26 AM

感謝分享，有空練習一下
作者: armingle    時間: 2019-10-5 03:24 PM

特別帶了一組美麗的手沖咖啡壺回去給辦公室的同仁，現場還露了一手，為每個人沖了杯香氣濃郁的咖啡，頓時點亮了整個 ... 一直覺得，和外面購買的咖啡比起來，自己手沖咖啡更能享受品味的過程
作者: owenlee711    時間: 2019-10-7 09:05 AM

謝謝分享，就是要把這些理論變成一個手動習慣跟慣性思維，現在看到很長的知識，可能現實中只需要五分鐘就搞定，需要好好整理一下，謝謝
作者: zero26    時間: 2019-10-19 02:15 AM

手沖真的很棒
沖泡方式其實很多種
每個咖啡師泡出來都不見得味道一樣
享受不同咖啡師的個性~就真的是手沖咖啡的魅力所在
作者: 8520414    時間: 2019-10-19 10:08 AM

不錯的建議
謝謝大大的分享
多了一個可以試試看的方法了
希望大家都能找到自己喜歡的咖啡味！
作者: tgbh5566608    時間: 2019-10-25 06:45 AM

很好的分享 推個{:31:}
作者: bee2018    時間: 2019-10-25 02:46 PM

真的是手衝的是比較好喝
但是要是10幾萬機器泡的
會輸嗎
作者: yloyloylo    時間: 2020-2-14 12:41 PM

謝謝很仔細的講解.手沖咖啡真的是很美妙
作者: k84782012    時間: 2021-6-14 09:28 PM

謝謝你
讓我知道了
原來咖啡的美妙
作者: vespa568    時間: 2021-6-15 07:21 PM

手沖的口感真的是非常好!比義式的好太多啦
作者: hotbird    時間: 2021-6-17 12:45 AM

感謝你的分享  有機會來試試看 手藝真的會影響到一杯咖啡的味道!!!!
作者: 天狗鯛    時間: 2021-6-17 11:38 AM

心得是
基本豆子已經佔70~90%好喝的程度
剩餘的確實依不同的手法及器具，調配出酸甜苦及濃度等，達到自己滿意的口味
謝謝分享技巧
作者: m8908206    時間: 2021-7-20 09:19 PM

新鮮的咖啡豆煮出來的咖啡真的很消很好喝
作者: carlgenius    時間: 2021-10-6 10:13 PM

多謝大大分享~
很多理論的東西了解後，就要靠自己多多沖煮來練習了
難保每次沖出來味道都一樣，但這也是手沖有趣的地方呢
作者: yuan281    時間: 2021-12-20 06:46 AM

這種數據化的享受，有時比感覺更可靠
這星期六日剛好耶誕節  可以好好享受了



歡迎光臨 伊莉討論區 (http://m.eyny.com/) Powered by Discuz!